ロイヤルエクスプレスのメインイベントはお食事です。場所を変えて食堂車へ移動。気分、新たにこだわりのお料理を堪能しました。始めて出会ったエスプーマ料理ってどんな？ 地元の素材を使ったお料理は絶品。様々な飲みものが用意されて、生演奏の音楽をＢＧＭに優雅なひとときです。
■案内された座席は････
テーブルの板の質感、手触りがなんとも言えず良い感じ。二人がけのテーブルを独り占め。幸いなことに海側の座席です！
■乗車後のウェルカムドリンク
木のぬくもりを大切にした車内。ブラインドも木材を使用。
ウェルカムドリンクは「手むきみかんジュース」か「スパークリングワイン」から選びます
■ほどなくしてお食事タイム
座席へのご案内あるようなのですが、お手洗いに行って、そのまま車内見学をしていました。座席に戻ろうとしていたら、同じ号車の方が食堂車へ移動して座席についていたので、そのままの流れで着席。食堂車の座席は山側でした。多分、座席が海側だった方は山側へ、山側の方は、お食事時は海側と入れ替えているようでした。（さりげない配慮を感じさせられます）
〇メニュー
ドリンクはここからフリーで選べます
↓
▼いちごサイダーをオーダー
〇アミューズ
▼ブリオッシ ▼とうもろこしのスープ湯葉添え
コーンスープは初めて食べる触感。なんだろう… ふわっとしていて濃厚で甘味が強いです。この甘味はコーンの種類なのか、この調理法によるものなのでしょうか？ これまでに出会ったことのない食感とおいしさ････ あとになって、これが「エスプーマ」料理だったことがわかりました。⇒【*1】
〇前菜３種
鹿のマッシュルーム 鱒のマリネと 金目鯛の
バーガー ポテトサラダ エスカベッシュ
鹿肉を食べたのは初めてのような････ 何も言われずに食べたら、ちょっと固めの肉ね。って思って気づかなさそうです。⇒【*2】食べる時に「あれ？」と思っていたこと。⇒【*3】
〇温野菜
▼伊勢海老の温泉卵のせ
伊豆産のクレソンがたっぷり。食べ進むと中から温玉とラタトゥイユが顔を出します。これは温玉とまぜると海老のソース替わりにもなるというサプライズ。そしてびっくりしたのは、この伊勢海老がめちゃくちゃおいしかったこと。伊勢海老ってこんなにおいしいものなのだったのかと認識を新たにしました。本当に甘くてぷりぷり。⇒【*4】
調理は、ただゆでただけだそうです。ゆでただけなのにこんなにおいしい！ 冷凍ものでなく伊豆の近海でとれたてを、すぐにボイルしたものは、本当においしいのだそう。
最近は冷凍技術も高くなっているので、そんなに変わらなくなってきていると思っていました。ところが伊勢海老の「生と冷凍」はこんなにも違うとは！ 何も知らされていなくてもわかるくらいです。⇒【*5】
〇メイン
▼和牛フィレ肉ソテー サマートリュフ添え
トリュフの香がプンプンしてました。これまでトリュフの香を感じることができなかったのですが、トリュフってこんな香だったんだ…ということを初めて認識しました。⇒【*6】
▼クッペパン
〇デザート
▼マンゴーパルフェ
こちらも、エスプーマ調理と思われます。触感が軽くなって食べやすくなります。結構、ボリュームがあってお腹いっぱい状態だったので、これくらいがちょうどいい感じかも。
〇オーダーしたドリンク
▼紅茶(カネロク松本園) 焙煎紅茶
どっちがどっちかわからなくなってしまいました。
焙煎紅茶は、ユニーク。独特の芳香があります。紅茶は好んで飲まないのですが、燻製されたことで私の苦手な成分（タンニン臭）が消えるのでこれなら飲みやすいかも
▼緑茶(山田農園) ▼グラスの底が水滴状…
アイスとホットがあります。ホット写真撮り忘れ
〇ドリンクメニュー
下記のメニューがフリーで好きなだけ頼むことができるのはうれしい！！
【ビール】
・風の谷のビール ピルスナー
【緑茶(山田農園)】
・煎茶
【ジュース】
・いちごサイダー
・手むきみかんジュース
【ワイン】
・ラクレイル・ヴァン・ムスー・ブリュット
・シャトー・ラグラーヴ・エクスプレッション 白
・シャトー・ラグラーヴ・エクスプレッション 赤
【紅茶(カネロク松本園)】
・焙煎紅茶
【コーヒー(ミカフィート)】
・ホット・アイス
・ザ・ロイヤルエクスプレスブレンド－プラチナ－
（プラチナプランのみの提供）
グラスやカップがあくと、「お飲み物、お持ちしましょうか？」とこまめに声かけしていただけます。わざわざ頼まないといけないという負担を感じることがほとんどありません。また、部屋を変えて飲んだりすることもできました。こだわりのお茶を、気兼ねなく頼めるというは、うれしいです。
■飲料監修
〇コーヒー：川島良彰氏
ちなみに、川島良彰さんのコーヒーは、待合室のロイヤルラウンジで出されるコーヒーと、車内のものは若干違うものだそうです。飲み比べをしてみたのですが、私にはよくわかりませんでした。⇒【*7】土を調べ、豆との相性や、生産年などによる味の違い、保管方法などワインのような品質を管理する方法がとられています。⇒【*8】
ところが、ラウンジで提供されたコーヒーが、私にはあいませんでした。ラウンジと車内のロイヤルエクスプレスのコーヒーは、同じものなのでしょうか････ ロイヤルエクスプレス内のコーヒーはまた違うとのことだったので再チャレンジ。食後に今度こそ！ の期待を胸に飲んだのですが、よくわからず････ そして後日、改めてラウンジのコーヒーを飲みにいきました。「とても飲みやすいコーヒーです」と言われて提供されたのですが、何かしっくりこないのです。コーヒーは嗜好品。好みの味や苦手な味があります。また普段、安いコーヒーの味に慣れているため高いコーヒーの味が合わないのかも(笑) そのあとに、調べていたら内覧会の際にこんな一言を発していらしたことがわかりました。
「まずはひとくち、そのまま飲んでみる。そして甘みと酸味を味わう」
わかりました。私は、酸味が苦手。確かに飲んでいて酸味が強いな…って思いました。しかし高品質のコーヒーの酸味はこういうもので、その味が好みが合わないと猫に小判状態になってしまうのだと････
・コーヒーの「酸味」について⇒【*9】
・コーヒーの「甘味」について⇒【*10】
・コーヒーの「抽出温度」について⇒【*11】
中米エル サルバドル国立コーヒー研究所に留学し、コーヒー栽培・精選を学ぶ。その後大手コーヒー会社に就職。ジャマイカ、ハワイ、インドネシアで農園開発を手掛け、マダガスカルで絶滅危惧種の発見と保全、レユニオン島では絶滅した品種を探し出し、同島のコーヒー産業復活を果たす。
参考：PARTNER｜【公式】THE ROYAL EXPRESS
〇お茶：松本浩毅氏
THE ROYAL EXPRESSで、日本で初めての燻製紅茶をご提供。スモーキーな深い香りと、熟成したブランデーを思わせるまろやかな甘みが、静岡の生命力あふれる食材に寄り添い、味わいを一層引き立てるでしょう。
〇山田チカラ氏
静岡県出身。世界で最も予約の取れないレストランといわれたスペインの3つ星レストラン「エル・ブジ」でフェラン・アドリア氏に1年半ほど師事。
素材をムース状にする「エスプーマ」を使った料理を日本で広めた先駆者としても知られ、料理人という立場だけでなく、自ら産地を渡り歩き、食材と消費者を繋ぐことにも取り組む。
いずれの方も、静岡出身の方を起用して、静岡の食材を使って食に携わっています。
■バイオリンとピアノの生演奏
食事がスタートした時の演奏はピアノ。ＢＧＭ的に遠くで奏でられている感じ。中盤にさしかかったあたりからバイオリンが加わり、一気に場が華やぎました。曲名まではすぐに出てきませんが、曲は聞き覚えのあるものが多く、 耳にここちよかったです。
■感想
〇はじめてのエスプーマ料理
エスプーマ料理ってよくわかりませんでしたが、分子ガストロノミー調理の一種でした。分子ガストロノミーで思い浮かべるのは、マンダリンホテルのタパスモラキュラーバーのまさに実験状態。ここまで行くといかに差別化するかの極みで、やりすぎ感を感じていました。
が、エスプーマは泡立てたお料理。その程度ならミルクだって泡立てるし許容範囲かな？ という感じです。亜酸化窒素を使うというのは「？」だけど、二酸化炭素なら････ いずれにしたとしても、提供されたお料理を食べた限りでは、否定的に見ていましたが、十分ありだなって思いました。
〇細やかな接客
接客に細やかな配慮がされていました。演奏が始まると座席が背を向ける位置だったので、次のお料理がくるまで反対側の席に移動して写真を撮りながら、その場所に座っていました。すると、「位置を変えしましょう」と言って、座席を移動させてもらえました。
〇プラスαの会話
また、伊瀬海老がとてもおいしいということを伝えたところ、伊勢海老の生息する水深の話や、金目鯛の水深など、ご自身がダイビングをされるとのことで、それに絡めた、なるほどのお話なども伺いました。（⇒■伊勢海老と金目鯛が生息する水深）単にお料理を提供するだけはないプラスαの楽しい情報とともにお食事ができました。
また、昔、お世話になった場所があって、最近の様子など伺ったりと、他の接客もあると思われるのに、ご自身も会話を楽しまれているようにお付き合いいただきました。
〇料理監修について
お話の中で東急ホテルからこられているマネージャーさんだということがわかりました。山田チカラさんのお料理の監修についても、よく名前だけ貸している場合があるけども、しっかり目くばせされていること。一方、レシピはすべて東急ホテルに伝えられているわけではなく、一部は山田さん側で作られていて全く、東急側のスタッフはわからないものもあるのだとか。お料理の仕込みは、ある程度、東急ホテルで作られているけども、最後の仕上げにはいろいろ気を使われている話など、ちょっとした裏方情報を別の席でも伺ったり････
会話がいろいろな方向にのびて、こだましてくる感じでした。
（続く）⇒■ザ・ロイヤルエクスプレス：職人技が光る走る美術館 車内の光にも注目
■関連
■脚注（味覚に関する自分用メモ）
*1:■エスプーマって？
スペイン語で「泡」のこと。スペインの「エル・ブジ」（世界で最も予約の取れないレストラン）で開発した調理道具を使ってお料理を泡状にして提供する調理法。山田チカラさんはここで、この調理法を開発したフェラン・アドリア氏に1年半師事。その後、日本でエスプーマ料理法を広めた第一人者。
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*2:■鹿肉ってどんな特徴？
始めて鹿肉を食べたので調べてみました。正直な感想は････硬くてパサパサしてる(笑) 鹿肉と聞いて食べるから、普段、食べることができないお肉をありがたくいただくという希少価値。何も言われずに食べたら、パサパサ… 硬くない？ と思っていただろうな････と。
いろいろな動物のお肉をバラエティー番組で食べるシーンが紹介されます。あれを見ていると、加熱調理されて何も言われずに出されて食べたら、多くの人は、何を食べているかわからいだろうなと思って見ています。あれ？ と思ったとしてもそういうものとしてとらえて食べてしまう。「〇〇の肉」と聞いて食べることに意味があるのだと思っていました。
ジビエ料理などは、おそらく臭み処理が一番のポイントになるのだと思います。鹿肉と聞いて食べても全く臭みは感じられませんでした。このツアーに参加される方は、おいしい牛肉を食べる機会はよくあると思われます。でも、鹿肉を食べたことのある人は、そんなに多くはないはず。希少価値とサブライズ的なメニューなのだろうと考えていました。
鹿肉は、高たんぱくで低脂肪。適切な処理がされていればやわらかくてニオイが穏やか。処理によって臭みや硬さがでるとのこと。柔らかい牛肉と比較してしまうと硬く感じてしまうのはしかたがないかもしれません。
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*3:■プレートはどっちから食べる？
通常、左から食べると言われていると思います。そして並べられている順番は軽いものから････ ところがこのプレートは、お肉が左でなんだ････と思いながら、鹿のハンバーガーを食べていました。今、他の方のレポートを見ていたら････ 右ハンバーグがのったものがあれば、左がハンバーグ 左がハンバーグもあって、どっちが正解？ ちょっと重箱の隅でした(笑)
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*4:■伊勢海老っておいしいと思ってませんでした
伊勢海老料理というとマヨネーズ焼に代表されるように、味が淡泊なのでマヨネーズでごまかしてる…って(笑) でも、初めておいしい伊勢海老にめぐり会えたと思いました。
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*5:■殻処理がうれしい
また、豪華に見せようとして、殻付きで提供していないこともよかったです。列車の中で殻と格闘するのも大変。身を出して処理していただけたのはありがたいです。ゴミも出ないし…
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*6:■白トリュフのニオイもわかない
香がいいと言われる白トリュフも全然、匂いがわかりませんでした。サマートリュフが使われているというので、そこに秘密があるのかな？ と思ったのですが、調べてみると白トリュフや黒トリュフより香が劣るのだそう。 なぞです････ もしかしてオイル？ と横切ったのですが、おそらくそれはしないはず。マネージャーさんに伺ったら、山田チカラさんは、当初、香りをより引き立てるために、お客様の目の前でスライスすることを考えていらしたそう。しかし動く列車の中での作業を考えると、直前に厨房でスライスしてすぐに提供することに。それでも十分、香りが出るということがわかったので…という話でした。もしかしたら、スライスした直後でなく、お料理によってあたためられて香が強くなってピークの時に提供されたのかも‥‥ あるいは、自分の臭派帯にぴったりだったのでしょうか？ 過去記事を見たら、確かに白トリュフは直後には香っていなかったのですが、あとから温度によって香ってきていたようでした。⇒プリマべーラ：[美術館へ移設のレストラン、全国第２位の実力
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*7:■コーヒーはフルーツ
世界最高品質のコーヒーを求めてコーヒー研究所に留学し、世界の農園を回り、土の吟味から行っています。船や飛行機のファーストクラス向けの世界一のコーヒーを提供。今度は列車の旅のお料理に合うコーヒーを提供するという触れ込みです。コーヒー好きにはいやおうなく期待が高まります。
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*8:■紅茶で同じような仕入れをしている専門店がありました。
参考：リンアン：「おいしい」は数字で表せる！？より
■茶葉の作り込み
そして、茶葉の作り込方について話は深まっていきました。各農園が、どんな紅茶を作るか、どんな味にするかについては、綿密な計画のもと、作られているというお話を、ワインを例に挙げられました。
ワインは何年ものという表示をされますが、茶葉の場合は、「何年何月何日」ものというように、一日違えば、お茶の味は変わるのだそうです。同じ日でも、朝摘みと昼摘みでも違います。また、同じ農園でも、茶畑は１０００mの標高差があるところもあり、その茶葉の特徴は違うのです。
そうしたことを踏まえながら、どんな茶葉を作り上げるか綿密な計画を練り上げて、茶葉はできているのだそうです。日本茶と違いは、紅茶は発酵という課程が長いので、いかようにでも、味を作り込むことができ、コントロールができるそう。狙ったターゲットに、狙った味の紅茶を、日々作られていて、そんな中から、厳選して選んできた紅茶がここにあるということなのでした。
そんな違いを見極めて、茶葉を選ぶという目や味覚についても、興味深いところです。
紅茶でそのような管理法に触れたことがあったので、それと同じ考え方でコーヒーも管理して提供することができるだろうということは、想像はつきます。
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*9:■【追記】（2017.09.28）コーヒーの「酸味」
フルーティーな甘さと、すっきりした酸味が特徴とされる「アルトルナ」 ボディーがしっかりしていて香が強くあとまで残る。すっきりした酸味というのは柑橘系の酸味だったことがわかりました。そしてボディが強いということが特徴とわかり、やっと理解。以前、好みのコーヒーをみつけるためのテイスティングをした時、柑橘系のコーヒーは苦手な部類だったことを思いだしました。そしてすっきりとした軽いコーヒーが好きなので、ボディーが強く、さらに香りが後まで残るため、今回提供されたコーヒーに対して、苦手意識を持ったらしいこと。
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*10:■【追記（2017.09.28）】フルーツのような甘み
そして甘味があると言われているのですが、全く甘味がわかりません。そもそもコーヒーの甘味って何なのかもよくわからなかったのですが、旦部 幸博 氏は（科学者でコーヒーを研究している方）コーヒーの甘さは「香」だって言われて、確かにそうだと思ったことがあります。コーヒーの中に甘味はみつけにくいと思うのです。（これまで持甘味があるコーヒーと言われてもよくわかりませんでした）
でも、このコーヒーはフルーティーな甘さだというので、どんな甘さなんだろうと、探していたのですが、やはりみつけることができませんでした。そこでわかったのは、このコーヒーの甘さというのも、フルーティーな「香」のことを意味しているということがわかりました。実が熟して芳香を放つ甘味のような香り。甘いコーヒーというのは、甘い味がするのではなく、甘い香を放つことだったのでした。
おいしい珈琲とは何か？
参考：■おいしいコーヒーの「科学」と「医学」と「芸術」の関係？？ -
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*11:■【追記】（2017.09.28）温度による味の違い
以前、コーヒーの入れ方と味について実験してみて、自分の味覚の感度からわかったことは、「私が」「おいしく感じるコーヒー」の一番のポイントは、お湯の温度だったことを思い出しました。だいたい85度を目安にそれより高いと、酸味というか雑味なのか、私の好きでないと感じる成分が抽出されているようでおいしくないと感じるみたいでした。ミカフエートの推奨温度、87度、カフェバッハ 83度。83度ぐらいだと比較的、どんな豆でも飲みやすのです。高品質の豆、と言われて、あれ？ と感じてしまった一番の原因は、この抽出温度だったようだ････とわかって、やっとすっきりしました(笑)
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*12:■料理は科学
料理に化学の知識は必要だと思います。でも、分子ガストロノミーみたいな実験そのもののような化学反応を使って提供されるお料理ってどうなんだろう‥‥ 奇をてらいすぎてない？ ちょっと遊びすぎでは？ と思っていました。やはり賛否もあるようです。エスプーマがそれにあたるのかどうかは、わからなかったのですが、その一部だったことがわかりました。
ところが、なんの知識も先入観もなく、解説もなく食べたら、これ、なんだろう？ 始めての感覚、純粋においしい！ と感じてました。実験的な化学変化させているけども、おいしくなってる… 最初から、分子ガストロノミーの「エスプーマ」料理と知って食べたらどう感じたのでしょうか‥‥(笑)
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