建仁寺近くの祇園でみつけた会席料理のお店。今回で３回目の訪問です。懐石と会席の違い。こちらは「懐石」だとばかり思っていたのですが「会席」だったようです。しかし「茶の湯」や「茶碗の中の宇宙」を見たあとに味わうこちらのお料理は「懐石」を感じさせられました。
■お店選び
旅行先でのお店選びをどうするか・・・ 多くの人が頼っていると思われるのが食べログ。しかし食べログの点数はあてにならない。とささやかれるようになったのはいつからでしょうか？ 自ら情報を精査してみつけることが大事。
ここ最近、食べログに関するいろいろな噂が・・・ アクセス数を死守するための改悪が続いて、使い勝手の悪さが目立ち、そろそろこのサイトも終りに近づいているかも・・・ と思っていたところに、こんなニュースが・・・
「迦陵」との出会いは、昨年（2016年） 食べログにたよらず自力でみつけたお店です。どうやってみつけたかについては、過去にこちらで紹介しました。
⇒京都：お店探し 大正解！ 祇園「迦陵」いかにしてたどりついたか
■迦陵とは
「迦陵」ってなんだろう・・・ 「迦陵」の由来｜迦陵 より
極楽浄土にすむ想像上の鳥で，妙声をもって法を説くといわれ，人頭鳥身の姿。この鳥が住む、極楽浄土のような空間、そしてこの鳥が美しい声で歌うような、楽しく優雅な空間で過ごしていただく。そんな願いがこめられているとのこと。
このお店を知ったのは２０１６年２月。その年の９月に、サントリー美術館で鈴木其一の《迦陵頻図絵馬》に出会いました。 右側の額縁が「迦陵」です
＼其一の絵馬／
— サントリー美術館 (@sun_SMA) 2016年9月27日
其一が手掛けた大画面の絵画は、屏風だけじゃない!! 少なくとも４点の絵馬（１点は戦災で消失）を描いています。そのうちの２点「迦陵頻図絵馬」と「神功皇后伝図絵馬」は、東京会場だけの展示。貴重な機会をお見逃しなく！ pic.twitter.com/ogMSBEmmAC
さらに、サントリーの図録 《迦陵頻図絵馬》（ｐ313）の解説では
迦陵頻（かりょうびん）は雅楽の演目で、人頭鳥身の極楽に住み美声を讃えられた鳥「迦陵頻伽」の舞。
日本の桜をつけた鍍金（どきん＝メッキ）の宝冠、鳥の羽を模した翼と胸当て、鳥模様の尻長の袍（ほう＝綿入れ）、銅拍子という楽器を手に持つところなど、本図は「迦陵頻」の舞姿を忠実に、金箔地に鮮やかに描いた。
改めてwiki pedhiaで調べると
迦陵頻伽・迦陵頻迦・迦陵嚬伽（かりょうびんが）は上半身が人で、下半身が鳥の仏教における想像上の生物。サンスクリットのカラヴィンカ（kalaviṅka）の音訳。『阿弥陀経』では、共命鳥とともに極楽浄土に住むとされる。
殻の中にいる時から鳴きだすとされる。その声は非常に美しく、仏の声を形容するのに用いられ、「妙音鳥」、「好声鳥」、「逸音鳥」、「妙声鳥」とも意訳される。また、日本では美しい芸者や花魁（おいらん）、美声の芸妓を指してこの名で呼ぶこともあった。
一般に、迦陵頻伽の描かれた図像は浄土を表現していると理解され、同時に如来の教えを称えることを意図する。中国の仏教壁画などには人頭鳥身で表されるが、日本の仏教美術では、有翼の菩薩形の上半身に鳥の下半身の姿で描かれてきた。敦煌の壁画には舞ったり、音楽を奏でている姿も描かれている。
お店の名前、「迦陵」がいろいろな形で理解につながっていきます。おそらく迦陵って知ってる人、そんなにいないんじゃないかしら？ 料理人の人たちだって、こんな生物（？）だったこと知ってるのかな？ 美術散策をしているとお店の名前の「迦陵」にも出会ってしまうのでした。
■茶の湯と懐石料理
「懐石料理」と「会席料理」 一般的には次のような違いで語られます。
〇懐石料理は「お茶を楽しむための料理」
〇会席料理は「お酒を楽しむための料理」
具体的にどのような違いがあるのか・・・ 表で表されていたのでお借りしました。
会席料理と懐石料理~日本料理の基礎知識~: 4.和食ではんなり: 「和食ではんなり」ｂｙ和食マイスター養成講座: 日本野菜ソムリエ協会公式ブログ
迦陵は、懐石料理だと思っていました。始めて訪れた時に、茶懐石で提供される「一文字盛」というご飯の盛り方でした。ところがお店のＨＰは「会席料理」になっています。 あれ？ と思っていたのですが・・・・
今回「茶の湯展」や「茶碗の中の宇宙」などを見たあとということもあり、お茶の席で提供される「懐石料理」のことを重ね合わせながら・・・・と思っていたのですが
改めて確認すると、若女将のブログでも「会席料理」になっていました。ご飯の盛り方は変わらず一文字盛。でも、ご飯が提供されるのは、食事の最初ではなく一番最後でした。現代風にアレンジされていていいとこどりされているのかもしれません。
■同じみのメリット・デメリット
一つのお店に何度か通い、顔を覚えてもらえること。これを好むか、好まないか。人それだと思うのですが、以前の私は、顔を覚えられることを嫌う傾向がありました。「あの時の〇〇さん」とか、「あのお客さんの好みは〇〇で・・・・・」と、こちらの情報を把握された上で、接客されるのが苦手。初めてみたいにというか、前のことはなかったことにして接客される方がいいと思ってしまうタイプです。
おもてなしはお客さんのことをいかに把握して・・・というところに尽力しているサービス業の人には申し訳ないのですが、中にはそういう人もいること。しかも意外にも少なくないということも知っていていただきたいと思っていました。
ところが、一旦、気に入ってしまうと通い続けてしまいます。と言ってもそんなに数は多くありませんが、その数少ないお店の一つがここです。
調理場を囲むようにカウンターがあって座席に案内されます。調理場にいつもお目にかかる方の姿が・・・ 目があって、会釈してニッコリ。ああ、覚えていて下さったんだ・・・ということが、心地よく感じられるように変化しています。そうでない時は、（あっ、こっちのこと分かってる・・・知られてる・・・と思ってしまうのでした）
■座席に案内されて
いつもは、左の席。今回は右側でした。いつもと違う席は、見える調理場の景色がガラリと変わります。
出典：店舗のご案内｜祇園迦陵(ぎおんかりょう)公式WEBサイト｜祇園・花見小路で出会う、至福のひと時。｜京都・祇園
飲みものを聞かれ、お茶もありますとのこと。暖かいのと冷たいの・・・ 冷たいお茶をお願いして出てきたのがこれでした。
サービスのお茶にしては、氷もちゃんとしていてコースターもついています。冷たいお茶は、有料だったのかも・・・ と下世話なことを考えてしまったのですが、なくなるといいタイミングで追加をしていただけて、会計に追加はありませんでした。
〇先付け
〇碗物
〇向付
〇凌ぎ
■茶筌水
〇焼八寸
もう、感動ものです。まさに宇宙・・・・ これぞ懐石料理の妙。茶の湯の茶碗で宇宙を感じさせられましたが、お茶の席で提供れる懐石料理でも宇宙を感じさせられました。黒の背景にちりばめられた水滴が星。通常、茶筌水は涼を表し、水をイメージさせますが、今回は、宇宙でした。
また奥の橋げた（？）は5月＝燕子花＝八橋 をイメージさせてるとか？
出典：プレスリリース | 尾形光琳作「八橋図屏風」には 全面金箔 が貼られていた！ | NICT-情報通信研究機構
その手前の器も、やまと絵の霞を表現していそうだし・・・
茶の湯の宇宙を感じさせる世界と同時に、それが浸透した時代の琳派ややまと絵も描こうとしたのかな・・・・とか？ （こじつけ？ 深読みしすぎ？ (笑)）
いづれにしても、見ていて楽しくて、角度を変えていろいろ撮影してしまいました！
↓ 斜めに振ってみたり・・・
↓ 逆振りしてみたり・・・
そしてこの八寸の取り皿がこちら
なんだか素敵・・・・ どこかで見たことあるような
乾山風？ でも違ったら恥ずかしいので聞けませんでした。
分かる方いらっしゃらないでしょうか？
〇始めて出会った茶筌水
茶筌水を知ったのは7年前、2010年のこと、赤沢迎賓館で食べた懐石料理でした。器にかかる水滴・・・・ これはいったい？ きっと・・・・
お椀のしずく・・・・
調べてみると、折敷や椀などの漆器の上に、茶筅で水をふっているのだそう。思ったとおり、清涼感を出す演出でした。しかし、そこにはさらなるしかけがあって、暑さに合わせて加減されているというのです。
もしかすると、この異常な暑さ故に、このような演出にも出会えたのかも・・・・あるいは、それほど暑くなければ、気づくか気付かないかの加減で、見逃していたかも・・・・？！と思えば、この夏の暑さにもありがたみがでます。
濡れ箸とは意味あいは変わるのだと思いますが、懐石料理というのは、これまでに繊細で細やかな趣向がなされていたものなのです。
これは四季のある日本だからこそ、できうる演出で、このような水を取り入れたというのも、
水の豊かな土地ならではと言えるのでしょう。
したがって懐石料理には水のおもてなしという側面があり、八寸や利休箸、菜箸ははもちろん、向付、鉢などの陶磁器は、料理を盛りつける直前に、水を通すそうです。
陶器を湿らすというのは聞きますが、磁器もだそうです。それによって、器の個性の艶が発色し、元来持って肌になるのだとか。
水の豊かな日本で受け継がれてきた懐石料理。一流の料理人の美意識なのだそうです。今度、懐石を食べる時には、器の濡れ具合も注意してみることにしましょう。
〇冬でも茶筌水？
ところが、その後、夏でもないのに、茶筌水に遭遇したのです。どういうことなんだろう・・・ こちらもリピートする宿になっていたのですが、聞くにきけず。
海峰楼宿泊 より 1月訪問
〇露打ちについて
「露打ち」は、5月~10月まで
涼味と清浄感をもたらす為のもの。暑さと共に、量を多くするが、控え目に慎ましやかな「露」にとどめるが良し と、辻留先代の「辻 嘉一」さんは、おっしゃってます。
もしかしたら、9月10月の「露打ち」だったのかも？
（by 淡々斎様より）
〇ちまたの情報
ちまたでは、この水滴をふる理由についていろいろに語られていています。
会席料理で 煮物椀の蓋に 霧吹きで 水のような物を吹いてから 出されます なぜで... - Yahoo!知恵袋
まあ、答えがいろいろ出てきます。
・誰も手をつけていない印
・蓋を開けやすくするためとか
その情報元をたどると、どこかの飲食店でそれをしていて、なぜか聞いたら、上記のような説明がされていたらしいのです。
〇昨年の調査結果
茶筅水について、ちょっと、調べ直してみると、いろいろな方がいろいろに言われていて、お店の方に聞いた話を紹介されています。
「誰も触っていないという印」、と解説するお店や、
「提供する人に、どちらが正面かをわかるようにするため」
と説明されたり・・・・
６年前に調べた時と、現在のインターネットの情報が変化していることにびっくり（笑）おそらく、椀に滴という形だけをまねて、独自の意味付けをしてしまったのでしょうか？
正しそうかなと思った情報に、辻留の名がありました。
https://kyotoliving.co.jp/article/120225/front/02.html
１月に茶筅水がされていたのは、元なだ万の山茶花にいらした方のお料理だったのですが・・・未だに謎です。
〇昨年5月 迦陵にて
昨年の5月にも、こちらのお店にお邪魔していたのですが、「季節を問わず、演出されているのを見たのだけど・・・」どういうことなのか聞くにきけず。
今回は入店の際に、厨房の方が、ニコリとほほえみかけていただいたので思いきって聞いてみました。すると・・・
〇時代や、お店の解釈で変化
「今は、演出的にふることが多くなっています。うちも、季節に変わらず振っていますね・・・・」とのことでした。
長年の疑問がやっと解決(笑) おもてなしの型というものはあるけども、それは時代とともにアレンジしているようでした。
■懐紙は使うの？
そして、聞いたついでにずっと、疑問に思っていたことを聞いてしまいました。こういう懐石・会席料理の時に、懐紙はみんな持参してくるのか。実際に使っているのか・・・・
最近、ＣＭの影響もあり、手皿はいけないというマナーが浸透しています。しかし、手皿なしで、どうやって食べるのか。いつも疑問に思うのです。よく懐紙を持ち歩いてそれを使うと言われます。しかし私は、そんな人を見たことがありません。
また、使おうと思っても洋装の場合、どこに入れて、どうやって出して、どう使えばいいのかがわからないのです。ネットで調べてみても、懐紙を懐石料理でどう使ったらいいかを解説しているところがなのです。
形だけ、マネとごをしてみても日頃、使いなれていないことはバレバレです。かえって恥ずかしいとことになってしまいます。小さな器なら手にしてもいいと言われるのですが、鉢物などどれくらいの大きさまで、手にしていいのかも判断に迷います。
「マナー」「礼儀」「作法」「しきたり」の由縁について、調べたことをまとめたブログを運営されているせごどんさんのところで、このテーマを取り上げていただけないかなぁ・・・と思っていました。
みんなどうしているのだろう・・・・という素朴な疑問がずっとあって、今回は、思い切って聞いてました。すると、「うちのお店で、懐紙をお持ちになる方はいらっしゃいません。いらっしゃるとすれば、お着物をお召しになって、お茶をやられている方ぐらい・・・・」そんなにかしこまらなくていいですよ・・・・ とのことでした。
そんなに気にしなくてよさそうです。でも、基本的な使い方ぐらいは知っておきたいなと思うのですが、どこかに情報はないでしょうか？ お茶をたしなむ方は、いつも懐紙を持ち歩いて、ちょっとした居酒屋などでも手皿がわりに使われているのでしょうか？ 私が行くところにはそういう方をお見掛けしないだけなのか・・・・(笑)
ということで、茶の湯展を見たことも影響して、そのあたりのことも、知識というか、身の振り方として心得ておかないといけないのかなぁ・・・と思うのでした。
■ご飯
懐石と会席の大きな違いは、ご飯の位置づけです。
懐石は最初に提供され、会席は最後に提供されるといます。ということで言うと、迦陵のお料理は会席ということになります。
〇おくどさん
出典：「迦陵」の由来｜迦陵
ランチは２種類のメニューから選ぶことができます。夜は５種類から選べます。
今回選んだのは鯛めし
一人分でも毎度、毎度、焚いていただけます。
鯛は一度、軽く燻製にしたものを入れているので味の深みがあります。これで一人分。食べきれない時は、おにぎりにしてお土産にしていただけます。
〇一文字盛
そして、盛られたご飯がこちら
この盛り方、特徴的だと思いませんか？ これまで懐石料理を何度か食べてきたのですが、このような盛り方は初めてでした。
↑ 初めての訪問 ↑ 2度めの訪問
これはについては、初めて訪れた時に次のように伺っていたのでした。
祇園でこの価格でこのクォリティーに驚愕！ 価値ある5000円の使い方より
■日本の文化を知る 一文字盛り
以前も、懐石料理を出されて、その提供のされ方から、日本の文化のすごさを感じたことがありました。お盆に水を打って涼を演出したり、濡れ箸を出したり・・・・・・こちらでは、茶懐石の「一文字盛り」というのを知ることができました。
「食べきれる量」の盛りつけ方・・・・
一文字になって盛られたのを見て、瞬間的に、とても食べやすそう。と思いました。少ない量のご飯でも、底にへばりついた状態にならず、美しく見えます。
◆一文字盛りについて ⇒懐石料理の流れより
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会席とは逆に懐石では最初に出る。盛り方は「一文字」や「山形」「丸型」など流儀で異なる
いずれにしても「食べきれる量」しか入っていない
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「家で盛る時は、いちいちしていられないかもしれませんけどね」と言われ、確かに（笑）
でも、家でしないかもしれませんが、知っていると役に立つこともあるかも、来客時とか・・・
こういう知らなかった日本の文化に触れる機会が持てるのは、
満足感を高めてくれます。
ということで、私は茶懐石の盛り方と伺っていたので、てっきりこちらのお店は「懐石料理」だと思い込んでいたのでした。
祇園でお店を初めてまだそんなに立っていないはず。これまでの老舗とは違う新風を・・・ そんなところから、懐石、会席にとらわれず、いいとこどりをしているのかなと思われました。
ご飯のお供 吸い物 お漬物
さて、カウンターで食べるお食事。料理人の方とも、真向かいになります。こんな時、お箸をちゃんと使えたらいいですよね。
■サプライズ
昨年も同じ時期に訪れていました。家に戻ると入れ替わりで、お誕生日の来店の記念品プレゼントのお葉書が届いていました。２月には、来店の方へのプレゼントという案内も。
この時期、ちょうど、鈴木其一展が、細見美術館で行われていたのでぜひ合わせて行きたいと思っていたのですが、実現ならず。そんな話をしながら、今年は、誕生日のご案内、来るかなぁ・・・なんて思っていたんですよ。というお話をしていました。
閑散期の２月はＤＭを打ったりするのですが、5月はとても忙しくなってしまってすみません・・・と話をしていた矢先に・・・・
コースも、調度、水ものにさしかかり、こんなサプライズが！ もうびっくり！
祇園の料亭のようなところで、こんな気のきいたサプライズがあるとは！
イチゴのシャーベット、とってもおいしいです。イチゴがたっぷりで、まじりっけなし。珈琲カップも、それぞれに違うものが提供されているようです。
古き良き日本の伝統に、今様を加える。楽焼の伝統みたい・・・・ （ちょっと違うか）そして、祇園のイメージもちょっと破壊。価格も破壊。
サービス料込で5000円（税別）は絶対おすすめです！
■参考
〇祇園 「迦陵」と「小田本」 ：京都若旦那通信：So-netブログ
観光客だけでなく、地元の老舗旦那衆たちの信頼が厚いようです。
お料理の詳細は、食べログに書きました
■閑話休題
食べログに関するこんな記事が・・・・
【コラム】食べログの口コミの「小生」率は異常 | ロケットニュース24
「小生」と語る人の特徴
・「小生さん」の特徴①：店に行くまでが長い 〇
・「小生さん」の特徴②：0次回のことも書く △
・「小生さん」の特徴③：過去に行った店を引き合いに出す 〇
・「小生さん」の特徴④：日記代わりにしている 〇
・「小生さん」の特徴⑤：楽しそう ×
・「小生さん」の特徴⑥：記憶がない ×
思い当たる節、多数・・・・・ (笑)
・参考になる口コミとは
個人的に食べログの口コミに求めるのは、味、値段、量、お店の雰囲気、混雑状況、料理や店内の写真などなど。現地に行かないとわからない具体的な情報だ。それらを淡々とまとめてある文章には好感が持てる。口コミはあくまでも口コミ。コラムである必要はないのだ。
「小生さん」は悪いことをしているわけではない。そこはハッキリさせておこう。ただ、食べログは出先でのお店選びに使う人も多いはずなので、要点をまとめた簡潔な文章の方が親切なような気がする。あなたはこんな「小生さん」、どう思うだろうか？
口コミはあなたのために書いているわけじゃない！ 自分のための記録だ！ 日記でどこが悪い！ と以前は思っていました。が昨今は、このように言われる傾向がますます強くなり、こういう意見がニュースとして取り上げられるご時世。自分の書きたいことを延々だらだら、口コミしていては、あかんと感じた次第。
自分のブログならＯＫ？ と思いつつも、それでもめんどくさ・・・と思う人がいると思います(笑) そういう場合は読み飛ばしてくださいませ。
一応、「美術鑑賞」の延長ネタ。「茶の湯」の世界。そこで提供される懐石料理。そこに込められているおもてなしの心などについて・・・・という内容でした。
